淀粉中含有较多遇热会迅速分解或焦化、凝固的成分，而油炸时锅内的温度很高，因此淀粉会迅速凝固而导致粘锅。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本构成单位为α-D-吡喃葡萄糖，分子式为(C6H10O5)n。淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类，前者为无分支的螺旋结构，后者是以24-30个葡萄糖残基首尾相连而成的。
你问挂淀粉炸肉时怎么老粘锅？
我觉得挂淀粉炸肉时粘锅的原因是，挂淀粉里面应该放一点点油放点油，以后再加肉就不会粘锅还有就是油温一定要控制好，油温不要过低，也不要过高，还有他就是挂淀粉的面糊，不要太稠，也不要太稀，一定要掌握好，那样的话，炸出的肉才会外焦里嫩
