如果腊肠发酸，建议先进行处理再食用，以免影响健康。以下是处理和烹饪发酸腊肠的一些方法：
1. 清洗：将发酸的腊肠放在清水中清洗，去除表面的污垢和可能产生的霉菌。
2. 煮熟：将清洗后的腊肠放入沸水中煮熟，高温可以杀死可能存在的细菌，减少酸味。
3. 配菜：可以选择一些口味重的食材来搭配烹饪，如辣椒、大蒜、生姜等，这些食材可以帮助中和腊肠的酸味。
4. 烹饪方法：可以选择红烧、烧烤、炒菜等方式，加入适量的调料，如酱油、糖、酒等，可以有效掩盖腊肠的酸味。
请注意，如果处理不当或者腊肠的酸味过于强烈，为了安全起见，建议不要食用。
