淮安全鳝席的做法（淮安全鳝席烹制技艺传承人）

淮安人能做全鳝席，一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝贝、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫作“软兜”；生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫“火烧马鞍桥”，更粗的鳝段叫“闷张飞”。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后撒胡椒，不厌其多。