在制作腊肠时，通常使用猪肠的反面。因为猪肠的反面更加光滑，适合用来制作腊肠，而正面相对较薄，容易破损。在灌制腊肠时，要将猪肠反面朝内，灌入肉馅，这样才能保证腊肠的品质和口感。
如果使用猪肠正面朝内灌制，则容易造成肉馅堵塞，影响腊肠的口感和品质。因此，在制作腊肠时，应该选择猪肠的反面进行灌制。
做猪小肠肠衣时应该刮反面。因为猪小肠的两面不平坦，表面比里面光滑，反面相反，这会使得在制作过程中产生更好的粘结效果和更好的口感。此外，刮反面还能够去除猪小肠上的残渣和脏物，减少食品中的杂质，提高卫生质量。因此，制作猪小肠肠衣时需要注意刮反面，这不仅有助于口感提升，还能更好的确保食品安全和卫生。
