发面发一个晚上面变酸了，是因为面在温暖的状态下，产生了大量乳酸菌，因此，就变酸，有酸味。要解决这个问题其实很简单，用适量的面碱，使面没有酸味为止。这是需要有一定经验，用碱少了，还有酸味。用碱过量了，不但有碱味，面会变黄。放碱的原理就酸碱中和反应。
这是由于发面里的葡萄糖变成了乳酸。
可以放点碱水进去，这样做出来的馒头就不会有酸味了，因为面团里的乳酸一碰到碱以后，就完全中和了，从而变成另一种物质——盐，盐是不带任何酸味的。不过碱水要放得十分适量，太少了，则不可以将乳酸都中和，太多了，馒头就会发黄，又苦又涩，并且会把面粉里的维生素破坏掉。
