开水是指水的温度达到100摄氏度（℃）的情况。当水加热至100℃时，水开始沸腾，水分子活动剧烈，水中的热能以气体形式释放，产生大量的气泡和水蒸气。
在常压下，100℃是水的沸点，水分子从液体状态转变为气态状态，即水开始沸腾。这是因为100℃时水的蒸气压等于大气压，液体水的分子能够克服大气压而达到饱和汽态。因此，开水指的是水的温度达到100℃以上，处于沸腾状态的水。
开水通常是指水温达到100摄氏度或者沸腾状态的水。
原因是根据科学原理，水在大气压下沸点为100摄氏度，所以当水温达到或超过100摄氏度时会沸腾。
这种温度可以用来冲泡茶、煮食物等各种需要水热的场合。
需要注意的是，开水在经过一段时间后会逐渐冷却，所以使用时要根据具体需求决定使用时间。
