鲜美活鱼现杀后，刮掉鱼鳞，清理干净鱼鳃、内脏和黑膜后，就可以开始给鱼上花刀了。具体方法如下：
- 上花刀时需要注意，花刀间隔是两个拇指的宽度，刚入门的学员可以用手指量好距离，再实战上花刀。
- 给鱼上花刀时，一手拿刀，一手摁住鱼身，直刀进三分之一后，再斜刀进三分之一。以此类推，每间隔两指宽打上花刀，先直刀进三分之一后，再斜刀进三分之一。
- 切记刀口不要太深，花刀太深会使烤出来的鱼不太美观，反之，花刀太浅鱼腌制得又不够入味。
鱼开花刀是指将鱼切成花朵状的刀法，主要用于装饰盘中菜肴的美观度。切花刀的要诀在于手法稳定，刀法熟练。
首先，将鱼身擦干净，找到最宽的部位，将其切下；接着将其纵向两半切开，然后再横向切成约3毫米的薄片，再依次叠成花瓣状即可。需要注意的是，切花刀不仅要手法娴熟，还需要刀具锋利，切割速度快，否则易破坏鱼肉质地，影响美观。
