发面变酸是由于发面时间过长，导致发酵过程产生较多二氧化碳以及乳酸，因此会产生酸味。发面原理：发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用，酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理，酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口。
面团发酵过度时会产生酸味，并且有可能出现苦涩的感觉。加入适量碱，会中和面团中的有机酸，产生有机酸盐，出现馒头独特的风味。但过碱时馒头发黄，出现明显的碱味。
原则上，水硬度大、面酸度高、温度高增加用碱量。有剩面头加入时也需增加用碱量，面头多、面头老应多加碱。
