发面酸是因为发面时间太长或酵母放的太多。酵母菌在无氧呼吸时生成的二氧化碳和水，这二者化合后即生成弱酸---碳酸。不是乳酸，乳酸是由乳酸菌发酵产生的。发面是利用酵母菌无氧呼吸的发酵作用。
酵母菌在有氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生酒精，这是酿酒的原理；酵母菌在无氧呼吸时，分解面粉中的糖，产生二氧化碳和水，产生的气体使面团中充满气泡，蒸出来就蓬松可口！
食用碱，即面碱，也叫小苏打，化学名称碳酸氢钠。碱面是面粉发酵后为了让面的酸度降下来而中和酸性的。
您好，发面酸的原因可以有多种，以下是可能的原因：
1. 发酵时间过长：面团在发酵的过程中会产生酸味，如果发酵时间过长，面团中的酸味就会变得更加浓郁。
2. 温度太高：高温会促进面团中的酵母活动，导致面团发酵过快，产生过多的酸味。
3. 面团过湿：面团中含有过多的水分会使面团过于松软，难以保持形状，同时也会促进酵母的活动，导致面团变酸。
4. 面团中盐的使用不当：盐可以抑制酵母的发酵，如果加入过多的盐，会导致面团发酵困难，产生酸味。
5. 面粉品质不佳：低质量的面粉中可能含有微生物或其他有害物质，导致面团变酸。
6. 环境卫生不佳：在制作面食的过程中，环境的卫生情况会影响面团的质量，不干净的环境可能会导致面团变酸。
