腌酸菜腐烂原因可能包括以下几个方面：首先，如果操作过程不规范，比如白菜烫大了、腌制容器或工具上有油迹，都可能导致酸菜容易腐烂。其次，温度也是一个重要因素，适宜的室外温度为10-15度。此外，储存方式也会影响酸菜的质量，酸菜不能与空气接触，否则很容易产生真菌使酸菜变质。最后，腌制时间过长也可能导致酸菜发霉。
为了防止酸菜腐烂，你可以注意以下几点：首先，在选购白菜时，要选择大小适中、无病虫害的白菜。然后，清洗白菜时要耐心，摘除杂叶后将其放入水中浸泡一段时间，再用清水仔细清洗。在煮菜的过程中，用大火煮开适量的清水，先将白菜的根部放入热水煮3分钟捞出，再将菜头放入煮1分钟捞出冷却。最后，腌制过程中需要全程无油，且酸菜缸中的水位不能过高，一旦发现水面高于白菜就需要舀出一些。
