热锅，冒烟，下油再下锅。下锅转中火。
煎牛排用耐高温的油，豆油和菜油 和低温冷榨橄榄油，不适合煎牛排。油是导热的介质，需要放油，豆油有泡沫不适合。
西冷如果肥肉很多的话，先煎熟边上的油边出油，直接可以用牛油煎牛排。
黄油是调料，不能用来煎牛排，最后放。
煎牛排之前两面先涂抹一点耐高温油，不要涂盐，再下锅。
煎牛排可以根据喜好选择热锅下油或者冷锅的方法。以下是两种方法的区别和特点：
1. 热锅下油法：这种方法需要在既热的平底锅中加入油，然后等到油热后再放入牛排进行煎炸。这种方法的优点是可以使牛排表面更容易形成焦糖，比较适合偏好口感稍微偏向焦糖化的人。但是需要掌握好油温，以免过高或过低导致油烟太大或者牛排煎不熟等情况。
2. 冷锅加热法：这种方法是将生牛排放入冷锅中，然后等到锅底升温时再加入适量的油进行翻转煎炸，这种方法的优点是比较适合挑剔口感的人，因为牛排表面不那么容易变焦，从而能够更好地保持牛排的鲜嫩口感。同时这种方法脂肪也不那么容易被锅底的油吸收，更为健康一些。
综上所述，热锅下油和冷锅加热两种方法各有优缺点，具体选择取决于个人口感和烹饪经验，建议根据自己的喜好和熟练程度进行选择。
