炒菜时,油温达到五六成热就能下料,炒菜时应使油温控制在200°c以下。
一般一二成油温时,锅中有小油泡泛起;三四成油温时,油面波动,但不出现油烟;五六成油温时有少量油烟出现;当油温到达七八成热时,就会出现油烟大量上升的情况;油温到达九成热时油烟开始密集上升。
炒菜油温一般在120度到140度之间,即三四成油温,具体表现为油面平静、无声响、无油烟。五指摊开手掌悬空于油面之上,能够感觉到热气。用筷子插入油锅,没有气泡。
五六成油温:也叫中温,此时的油问应该在150到160度之左。锅边会有微烟冒起,油面处于缓缓流动状态。手掌悬空与油面上感觉有明显的灼热感,筷子插入锅中,也会有些许气泡产生。