锅包肉通常应该炸得酥脆外焦里嫩，但如果炸出来硬的话可能有以下几个原因：
1. 肉片处理不当：在制作锅包肉时，肉片需要进行一些处理，如用料酒、盐等腌制一段时间，再加入淀粉进行裹粉。如果腌制时间过长或者使用了过量的淀粉，会导致肉片变得硬。
解决方法：在腌制时控制好时间，一般不超过30分钟。在裹粉时也要注意适量，不要过多。
2. 炸的时间太长：炸制锅包肉时，油温一般要达到180°C左右。如果油温太高或炸制时间过长，会导致锅包肉表面炸焦变硬。
解决方法：掌握好油温和时间，避免过度炸制。可以先试着将油温调低一些，在适当的时间内将锅包肉炸至金黄色即可。
3. 使用了不合适的淀粉：在裹粉时使用了适合烧菜的淀粉（如玉米淀粉）或者面粉，并没有使用专门用于炸鱼或炸肉的薄脆粉，会导致炸出来的锅包肉硬而不脆。
解决方法：使用专门用于炸鱼或炸肉的薄脆粉，这种粉质更轻薄，能够使锅包肉炸得更酥脆。
4. 炸制前没有控制好油温：在炸制过程中，油温过低或者波动较大，会导致炸出来的锅包肉吸油过多变硬。
解决方法：使用温度计来测量油温，并逐渐将油温升至适宜的180°C左右。同时要注意保持平稳的油温，可以适当调节火力。
希望以上建议对您有所帮助！祝您成功制作美味的锅包肉！
