一,豆腐颜色发红，色暗
颜色发红是水豆腐和干豆腐的常见质量问题。主要原因是豆浆没有熟透引起的，特别是使用敞口锅和蒸汽煮浆时容易出现假沸现象， 当煮浆到80摄氏度时最容易出现假沸，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不代表浆已煮好，只有温度计测量达到100摄氏度左右，才算把浆煮沸。沸后还要保温六分钟左右。使用敞口锅煮浆时，当泡沫升起时放消泡剂，消泡剂要适量。 通常情况下豆浆要反复翻滚几次，测温达97摄氏度以上，就不会出现豆腐发红了。
色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。考虑有两种原因:
一、原料变质或受高温刺激，或是在保管过程中经过强制干燥处理。
二、生产过程中存在问题，如原料筛选处理不干净，浸泡方法不当或大豆吸收水分不足，磨浆时磨子过紧或有污物，豆浆浓度过高，煮浆方法不妥或浆煮好了没有及时出锅。
1、豆腐发红是因为微生物问题，出现了微生物超标，在煮浆过程中，没有注意控制温度和时间；
2、加工过程冷却不及时，出现的豆腐的氧化反应，造成了豆腐出现发红现象。
豆腐里的蛋白质遇氧气会氧化成黄色，无氧气会氧化成红色。变红说明放的时间太常，且没有见空气。虽然说吃了不会怎么样，但是营养成分很少，而且不健康，建议不要吃发红的豆腐。
