榴莲发苦可能有以下原因：
榴莲未成熟：榴莲在未完全成熟的情况下被采摘，导致果肉中的糖分和香味尚未充分发展，从而使榴莲味道变得苦涩。
榴莲过熟：榴莲过度成熟后，果肉中的糖分会转化为淀粉，导致味道变苦。
榴莲存储不当：榴莲长时间暴露在高温环境下，果肉中的酶会分解成苦味物质，导致榴莲变得苦涩。
榴莲采摘时间不当：榴莲在特定时间采摘可以保证其味道甜美，如果采摘时间过早或过晚，会导致榴莲发苦。
榴莲受到污染：榴莲果皮受到污染，如接触到有毒物质或农药，会导致榴莲果肉变苦。
榴莲之所以会有苦味，是因为它含有一种名为“硫化物”的化合物。榴莲中的硫化物含量相对较高，这些化合物在榴莲成熟过程中产生，并且随着榴莲的成熟度增加而增加。当榴莲未完全成熟时，其内部的硫化物含量较低，因此味道可能不会那么苦。
榴莲中的硫化物主要包括二甲基硫化物（DMTS）和二乙基硫化物（DETS），这些物质在榴莲的果肉、果皮和种子中都存在。当榴莲成熟时，这些硫化物会与果肉中的其他化合物反应，产生独特的苦味和香气。
此外，榴莲的苦味也可能受到品种、生长环境、成熟度和储存条件等因素的影响。不同品种的榴莲，其苦味程度和香气类型也会有所不同。
榴莲的苦味是它独特风味的一部分，对于喜欢榴莲的人来说，这种苦味是榴莲吸引力的一部分，而对于不喜欢的人来说，可能会觉得难以接受。
