腊八蒜变绿的化学原理腊八蒜为什么变绿（腊八蒜快速变绿是何原理）

大蒜要变绿，必须经过“低温”，但为了不让自己冻死，处于休眠状态的大蒜会苏醒过来，大蒜中的硫化物、蒜氨酸、蒜氨酸酶等发生反应，参与形成蒜蓝素（硫代亚磺酸脂类），由于蒜蓝素不稳定，会慢慢转变为蒜黄素（丙烯基硫氧化物）。

而腌制20天时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色，有一定的抗氧化作用，可以放心吃。