虾仁处理得当：饭店通常选用新鲜的虾仁，并在处理时将虾仁洗净、去腥、沥干水分，再进行腌制。
这样处理后的虾仁口感更好，炸出来的效果也更好。
面粉裹粉技巧：饭店在裹粉时，通常使用低筋面粉，并且裹粉时要注意不要裹得太厚，以免虾仁外层糊化，口感变差。
此外，裹粉时还可以加入一些泡打粉，这样能增加炸出的虾仁酥脆度。
油温控制：饭店在炸虾仁时，油温掌握得非常恰当。
饭馆炒的虾仁之所以嫩，是因为在炒制之前进行了两个步骤：腌制和上浆。
在腌制过程中，使用了碱水和小苏打。碱水和小苏打都是疏松剂，具有膨胀性，能够让虾仁充分吸收水分。这个过程使虾仁的质地变得硬挺饱满，从而炒出来的虾仁嫩滑有弹性。
在上浆过程中，将虾仁放置在冰箱冷冻室30分钟，进行急速降温，这样虾仁会收缩，吃起来肉质更加紧实。
此外，炒制过程中使用的小麦生粉和鸡蛋清也会紧紧依附在虾仁的表面上，这样在炒制的时候，虾仁里的水分不会流失，能够营造出饭店里那种爽滑柔嫩的口感。
