平菇的种类：按子实体的色泽，平菇可分为深色种(黑色种)、浅色种、乳白色种和白色种四大品种类型。
①深色种(黑色种)。这类色泽的品种多是低温种和广温种，属于糙皮侧耳和美味侧耳。而且色泽的深浅程度随温度的变化而有变。一般温度越低色泽泽越深，温度越高色泽越浅。另外，光照不足色泽也变浅。深色种多品质好，表现为肉厚、鲜嫩、滑润、味浓、组织紧密、口感好。
②浅色种(浅灰色)。这类色泽的品种多是中低温种，最适宜的出菇温度略高于深色种，多属于美味侧耳种。色泽也随温度的升高而变浅，随光线的增强而加深。
③乳白色种。这类色泽的品种多为中广温品种，属于佛罗里达侧耳种。
1、糙皮侧耳：平常所说的“平菇”多指这个种，是目前广泛栽培的种类，主要是低温型和中温型品种。
2、凤尾菇：原产印度，是一种栽培较为广泛的中高温平菇。子实体单生或丛生，菌盖扇形至贝壳状，菌盖灰褐色，性状似凤尾，故名。菌盖直径3―15cm，菌肉白色稍厚、菌柄侧生，白色，直径1.5―3cm，长3―10cm。菌褶白色，延生，不等长。孢子无色光滑，椭圆形至肾形，孢子印白色。
3、榆黄蘑：又名金顶侧耳，是高温型品种。子实体多丛生或簇生，菌盖扇形、半圆形、圆形或喇叭形。
4、佛州侧耳：从美国和德国引入我国，属于中低温品种。子实体覆瓦状丛生。菌盖直径3-12cm，低温时白色，高温时带有青蓝色转黄色至白色，初半圆形，边缘完整，后平展呈扇形或漏斗形。
5、黄白侧耳：又名美味侧耳，紫孢侧耳、小平菇，属中低温型品种。子实体大至中等至较大，近覆瓦状丛生。
6、桃红侧耳：高温型品种。子实体一般中等大，群生至覆瓦状叠生。菌盖直径3―13cm，初期贝壳状或扇形，后平展，盖缘呈波状。初期粉红色，水红色，后变黄土红色至近白色。菌肉较薄，淡红色，白色。菌褶桃红色，延生，密集。菌柄短或常无柄。孢子印淡粉色至桃红色。孢子光滑，无色，近圆柱形。
