那是因为蛋黄和蛋清的作用不同。蛋黄通常用于制作蛋糕，而蛋清则用于制作奶油。此外，分开使用也是为了让颜色更加好看。通常情况下，我们认知的蛋糕都是黄色的，而奶油是白色的。当加入黄色的蛋黄时，蛋糕就会变成黄色。
蛋黄和蛋清在蛋糕制作中被分开打发主要是因为它们各自拥有独特的特性和作用，能够使蛋糕更加优质。首先，蛋清经机械搅打后具有良好的起泡性，而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性。通过将蛋白和蛋黄分开搅打，可以让它们充分地发挥各自的特性和作用，使得蛋糕质地更加细腻、柔软且富有弹性 。
另一方面，如果将蛋黄和蛋清一起打发，蛋黄中的脂肪成分可能会影响蛋清的膨胀，从而降低蛋糕的松软度。因此，分离蛋黄和蛋清可以确保蛋白的膨胀性能得到充分发挥，有助于烤出更加松软可口的蛋糕。
当然，这并不是说一定要将蛋黄和蛋清完全分开。在一些蛋糕配方中，也可以将两者混合在一起打发，这被称为海绵蛋糕。这种方法可能会使口感略微坚实一些，但对于新手来说也较为简单，只需注意混合粉类材料时避免出现面粉混不匀的情况。
总之，分离蛋黄和蛋清是为了最大限度地发挥它们在蛋糕制作中的作用，以确保蛋糕质地更好。但根据个人口味和制作技巧的不同，也可以根据需要进行调整。
