这是因为煮的时间太长了。发好的海参不能煮太长的时间，时间长的话会把海参里布的水再煮出来，导致口感变硬和越煮越小。海参用水浸泡12—24小时。 发好后的海参洗净放入不带油的冷水锅内大火煮开，转小火煮20分钟后，此间不要开锅盖。
发好的海参是干海参经过泡发后变软，但由于其本身具有一定的黏性，所以在烹饪时容易出现越煮越小、越煮越硬的现象。这一现象通常是由以下原因造成的：
1. 煮的时间太长：海参煮的时间过长，会导致其蛋白质变性，丧失弹性，从而变得越煮越小、越煮越硬。
2. 火候不当：火候过大或者过小都会影响海参的烹饪效果。火候过大会使海参表面糊糊的，火候过小则会导致海参煮不烂，变得越煮越小、越煮越硬。
3. 没有先焯水：将海参先用沸水焯一下可以去除海参表面的黏液，使其更易煮烂。
因此，为了避免海参变得越煮越小、越煮越硬，我们可以在烹饪前先将海参用沸水焯一下，然后使用适当的火候，在规定的时间内煮熟即可。同时，我们也可以加入适量的醋或白胡椒等调料，使海参更加鲜嫩可口。
