首先要选到好的老咸鱼。干腌咸鱼好于汤腌咸鱼，味道地道正宗。鱼不在大小，含油脂高的鱼最好吃，如油鲅、刺鲅、厚皮香鱼、黄金鲅、金枪鱼类腌制了最好吃。
必须是腌制时间长，经过夏天发酵好的鱼，这个最重要！咸鱼外表青黑，掀开鱼肉呈暗红色，略湿润红亮，散透着一股鱼肉香气。
干透了的咸鱼失去了油脂，不好吃了。在空气中过了夏天的咸鱼，散失了油脂，味同嚼蜡！
冬季买回的咸鱼，拴了尾巴，吊在房梁上。
倒上一茶杯白酒，瞅一眼鱼哈上一口酒。如果多看了一眼，小心齁着你！
切下一轱辘鱼块，温水洗了，加上葱姜丝，切上块卤水老豆腐，少许笨豆油，切上把白菜头，上锅熥熟。不好吃，你打我！
放在水里泡上一天，就不那么咸了。
咸鱼最原味的吃法：
1、蒸。咸鱼切块（厚度小指头粗细，想吃吃多少切多少），洗净装盘；生姜切成丝，撒在咸鱼上，再淋点花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水开后上锅蒸8-10分钟就行了。2、煎。咸鱼切块，洗净；姜切成丝；先下油，再下姜丝，再放咸鱼上去煎，煎至两面金黄即可。 剩下的咸鱼，可以把它们全部切好，装在玻璃容器里，倒进食用油（最好是花生油）浸泡，这就是驰名的“油浸咸鱼”，是保存咸鱼较好是方法。要吃时随时可以拿出来蒸或煎。
