段氏鱼头是以鲜味浓郁、肉质鲜嫩、香气扑鼻而著名的一道南京传统名菜。下面介绍一下正宗的段氏鱼头做法：
所需材料：
1. 鲈鱼头1个；
2. 猪骨1大块；
3. 猪蹄2个；
4. 猪油适量；
5. 干贝、虫草花、冬菇、葱姜蒜适量；
6. 料酒、酱油、盐、糖适量。
制作步骤：
1. 将鲈鱼头去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净，备用；
2. 首先将猪骨、猪蹄焯水，洗净后备用；
3. 干贝、虫草花、冬菇提前泡发，洗净备用；
4. 热锅凉油，加入葱姜蒜爆香，放入焯水后的猪骨、猪蹄，倒入清水，加入料酒、盐、糖，慢火煮3-4小时至汤汁浓厚；
5. 另起锅，加猪油烧热，放入鱼头煎制至金黄色，倒入煮好的汤汁中，加入酱油、盐、糖、干贝、虫草花、冬菇，煮开后用小火慢炖30分钟；
6. 炖好后，装盘即可。
Tips：
1. 煮骨汤时要保持火候慢，煮到浓稠和鲜美；
2. 煎鱼头时不要煎过头，需要两面金黄就可以了；
3. 在煮鱼头之前要用酒和姜进行腌制，以去除鱼腥味。
1、鱼头洗净，切成块，用盐、料酒、姜片腌制10分钟。剁椒、葱姜蒜切末备用。
2、锅中倒入油，烧至五成热，放入鱼头煎至两面金黄色取出备用。
3、锅中留底油，放入剁椒、葱姜蒜末翻炒出香味。
4、加入适量水，放入鱼头块，加盐、味精、生抽、料酒等调味料，大火烧开后转小火焖煮10分钟即可。
