腌菜的制作时间因种类和个人口味而异。一般来说，腌制的时间短的在 2 天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
在腌制过程中，亚硝酸盐的含量在开始腌制的 2 天内并不高，只是在第 3—8 天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第 9 天以后开始下降，20 天后基本消失。因此，为了确保腌菜的安全食用，建议在腌制 20 天后再食用。不过，不同地区的口味和用料不同，所以腌制时间也会有所差异。在食用腌菜时，应注意适量，不要过量食用。
腌菜一般腌制二十天后才可以吃，三十天完全腌熟香气朴鼻，食用非常安全。但腌菜制作
1. 腌菜怎么制作好吃又安全。城市小家庭自己做腌菜一般不宜太多。
(1)冬季于每年立冬后选择10-20斤新鲜的雪里红，洗净晒4-6小时至基本半干。
(2)选用有盖可腌10斤左右的泡菜坛，洗净凉干。
(3)将干雪里红揉松揉软后加入少量盐(最好是专用腌制食盐)，一般按10斤雪里红4-5两盐的比例，然后分别放入坛内压紧。
(5)加盖后在盖的四周加适量清水使坛内保持相对真空状。
(6)完成制作的腌莱坛置于避光处，隔几天坛上加水避免水蒸发后空气进去。
(7)最少腌20天后才可食用，25-30可完全腌好。
(8)可去超市买成品腌雪红更好，
