手把肉是西北大多数地区的一种吃法，也是羊肉最普遍最经典的做法。传统的做法是将羊分成7大块清水下锅，先大火煮，再中火炖，2小时后出锅。只要肉煮透煮烂出锅一定嫩香扑鼻，这叫“肉烂自香”。西贝莜面村在传统做法的基础上进行了改良和创新。
取羊肉羊排、前腿、肩胛骨、羊脖、羊肚分别切分用水洗净；将肉放入锅内加凉水，水漫过肉，开锅打沫；在锅中加入鲜姜、花椒、盐煮制90分钟，煮好后开盖收汤，将汤收浓即可。通过这样的创新，既保证了手抓肉“汁多肉嫩”的特点，又符合了都市人的饮食习惯，使得西北这一传统的佳肴，成为大众喜爱的明星菜品。
