如果牛杂煮出来发苦，可能有以下几种原因：
1. 牛杂的品质不好，或者没有处理干净。在购买牛杂时，应该选择新鲜、无异味、表面干净的牛杂。
2. 烹饪过程中没有彻底清洗干净，或者沸水煮的时间过长。在烹饪之前，应该将牛杂用盐水浸泡1-2个小时，再用清水反复冲洗几遍，以去除残留的沙土和异味。
3. 烹饪的调料和方法不当。加入过多的辣椒或花椒，会掩盖牛杂的原味，也容易导致苦味产生。
如果牛杂煮出来发苦，可以尝试以下几种处理方法：
1. 用淡盐水或淡醋水浸泡一段时间，能够去除部分苦味。
2. 重新煮一锅汤，加入适量的姜片、葱段等调料，不要过多地加入辣椒或花椒。
3. 将煮好的牛杂放入冰箱冷藏一晚，第二天再热煮，有时也能够去除苦味。
总之，避免煮出苦味的最好方法是选择新鲜、无异味的牛杂并正确清洗和烹饪。
加入姜片因为牛杂本身容易变质，煮得时间稍长或火候不当就会出现苦味。
而姜片具有消除异味的作用，可以有效地去除牛杂的苦味，同时还会增加牛杂的香味。
除了加入姜片，还可以尝试在煮牛杂之前，先用热水或盐水泡一段时间，使其排出异味，避免煮出苦味。
另外，在烹调过程中可以加入少量醋或红酒调味，不仅可以增加口感，还可以中和苦味，让牛杂更加美味。
