第一、旱腌料
花椒50克，八角50克，研磨成大颗粒状。
盐20斤，下锅炒热，再放入香料一起炒香即可。20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材。也可在椒盐中加入葡萄糖100克，用葡萄糖腌制过的食材，卤出的产品更有光泽。旱腌料适用于大块料的腌制：如猪头肉、猪蹄、牛肉、整鸡、整鸭等。
第二、水腌料
按20斤清水加入盐0.6~1斤、老姜片150克、花椒30克、辣椒段50克、八角50，即成料水。水腌料适合于腌制小件料和腥味较大的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭爪、整鸭、猪大肠、羊蹄等。
肉需要用调料腌制
肉下锅前，先用食盐、酱油、大葱、生姜、花椒、料酒等调料拌匀，冷藏腌制一晚上，食材更加入味。
卤好后用卤水浸泡
卤够时间后关火，先不要着急吃，让卤肉在卤水里再浸泡几个小时，充分吸收香味和盐味，才能更香更入味，而且口感更软烂。
