可以分为腌菜，酱菜，泡菜，梅干菜等种类。每种咸菜都有它自己的特色，除了梅菜，酱菜，芽菜，酸菜，泡菜这些。还有大头菜，扬州酱菜，肃山萝卜干。做咸菜需要用到的调料，有陈醋，砂糖，蚝油，生抽，鸡粉。咸菜同时也是四川的一种特色。朝鲜辣菜也算得上是一种咸菜。咸菜其实也是一种中国化。日本虽然也有咸菜，但是没有中国这样盛行。咸菜的腌制方法有两种，一种是干腌，一种是汤腌
1，盐培，用盐将菜埋上，这种腌制菜依然保持原色，2，把菜放入盐水中腌制，这种腌菜保存时间长，3，糖醋腌制，例如糖醋蒜，4，酱腌，酱菜放入酱中腌制，5泡菜。
