猪油中含有大量的饱和脂肪酸，这些饱和脂肪酸在低温下很容易凝固。当猪油被冷却到一定温度以下时，其中的饱和脂肪酸就开始凝固并形成固态脂肪，这就是为什么猪油会凝固变硬的原因。
同时，猪油中的其他成分，如不饱和脂肪酸和色素等，也会随着饱和脂肪酸的凝固而集中在固态脂肪中，导致猪油变得更加白色。
猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成,其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高。其中的不饱和高级脂肪酸甘油酯由于分子中含有碳碳双键,因此能使溴水褪色,能使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于油脂中的脂,常温下为白色或浅黄色固体。该脂肪于过低室温即会凝固成白泽色固体油脂。
