把白菜的叶子掰开，不要清洗，直接切成白菜丝。白菜帮子要切细一些，叶子可以宽一点，都装进盆子里。
一层白菜撒一层盐，用手抓拌均匀，腌制半小时，让白菜出水，白菜变蔫儿后就可以了。不要用手把水分挤干，也不用沥水。
纯净水瓶提前消毒洗净，沥干水分，记住水瓶一定不能有水有油，不然酸菜会坏掉。把杀出水的白菜装进纯净水瓶里，装好后拧紧瓶盖就可以了。
腌酸菜的快慢要看温度合不合适了，如果是冬季或初春，温度低，就要腌一个月，等再过段时间温度升到20℃以上，15天就腌好了。
吃的时候，可以用筷子把酸菜拨出来，也可以直接把瓶子剪开，这样瓶子就不能重复利用了。取出的酸菜用清水冲洗几遍，毕竟有很多盐，多洗几遍就没那么咸了，然后挤干水分。
首先，选择洗净的酸菜坛或玻璃瓶，将冬瓜皮、苹果皮等果蔬放在底部增加酸菜生成的压力。
选好要发酵的青菜，洗净晾干，切成适当大小。将大葱、姜末搅拌后摆放在底部。
接着，将切好的青菜逐层放入瓶子中，加入适量食盐，约为青菜重量的2-3%，再将开水冷却到温度后加入瓶中。
将搅拌好的姜葱水倒入瓶中，确保青菜全部被浸泡。
最后，将瓶口盖紧并放在室温自然微养生发酵即可。发酵时，应每天打开瓶子揉捏青菜，让其均匀发酵。5-7天后即可尝试酸菜，口感酸爽可口。
