可以通过下列方法处理：
1、烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶，牛肉易烂；
2、腿肉的脂肪较少，而略缺乏香浓味道会显得有些干燥，为了预防此缺点，不妨浸泡在葡萄酒或醋中一会；
3、煮老牛肉的前一天晚上把牛肉涂上一层芥末，第二天用冷水冲洗干净后下锅煮，煮时再放点酒、醋，这样处理之后老牛肉容易煮烂，而且肉质变嫩，色佳味美，香气扑鼻；
4、红烧牛肉时，加少许雪里蕻，肉味鲜美；
5、牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断，不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂；
6、牛肉受风吹后易变黑，进而变质，因此要注意保管。
牛排筋的话如果多的话可以把它切掉。
