当蒸制结束将要打开锅盖时，气温骤降至100度以下，馒头中的水蒸气，在蒸锅外气的“侵入”下迅速冷凝，使馒头内部承受压力迅速降低。而此时外部气压仍为“大气压”的态势。
如果馒头内外气压不能快速达到平衡，势必使馒头被大气压压缩，体积瞬间变小，甚至完全被“压”成死面。
其实蒸馒头回缩起皱的原因一般是制做问题，一般与食材选择、用料配比、揉面程度，以及温度与湿度的控制等因素有关。
就是说有可能是面粉质量不好，发酵没发到两倍大，揉面没揉到位，二次醒发没醒发好，蒸的过程中锅盖上的水滴到馒头上，还有关火后马上打开锅盖等等，这些都可导致馒头回缩。
