甜味只具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感。它能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。甜味的强弱可以用相对甜度来表示，它是甜味剂的重要指标，通常以5%或10%的蔗糖水溶液（因为蔗糖是非还原糖，其水溶液比较稳定）为标准，在20℃、同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。
甜味是一种基本的味觉。在全球众多文化中，甜味都象征着美好的感觉。甜味的物质许多化合物是甜的，在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味， 蔗糖是典型的甜味物质，而果糖更甜。许多植物会产生葡萄糖苷（配糖体，glycoside）比糖要甜很多。一般来说，碳水化合物中的羟基越多，该物质就越甜。 不同甜味料在甜度高低和其他性质方面都存在差异，也影响其应用，但没有科学标准比较，这是属于味觉的神经感觉。人们喜爱蔗糖的甜味，一般是用蔗糖为标准，表示相对性质差别。假设蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度最低为70。果糖为天然糖中甜度最高的，其最甜异构体β-六环果糖为180。但是水溶液中，果糖是五种异构体平衡存在，二种五环异构体，一种开键结构，结晶果糖β-六环异构体，具有最高甜度，但在水溶液中，便向甜度较底的其他异构体转变，甜度降低，所以文献上列果糖甜度120~150，很不一致，这是异构体间转变在较高温度时快的缘故。葡萄糖在水溶液中是二种环行异构体和开键结构存在。蔗糖在水溶液中只是一种结构。
