玉米的品种不同，口感也不同。从生物学来说，玉米粒可以分为种皮、胚乳和胚三个部分，而玉米之所以是甜的的关键因素就在玉米的胚乳中。
玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并把它们运送到胚乳中，以淀粉的形式储存起来。但淀粉本身吃起来没有甜味。我们吃的普通玉米味道不甜，就是这个原因。
玉米的甜味来自于其中含有的小分子糖，比如蔗糖和果糖。作为全谷物，玉米含有大量的膳食纤维和B族维生素，还有一些玉米黄素，营养十分丰富，而且鲜玉米的生糖指数为55，属于低血糖负荷食物，比大米饭的83要低得多。所以用玉米来代替白米饭作为主食来吃，对糖尿病患者们控制血糖都是有利的。
