要让辣白菜变酸，可以按照以下步骤操作：
1. 准备食材：白菜、苹果、梨子、辣椒面、鱼露、生姜、蒜末、白糖、糯米粉、盐。
2. 将辣白菜的原料处理好，把水分擦干。
3. 用辣椒面把白菜的正反面都涂抹均匀，用白菜帮子多一些。
4. 放入鱼露、白糖、糯米粉、蒜末、生姜搅拌均匀。
5. 放入苹果和梨子继续拌匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制几天即可食用。
需要注意的是，如果想要辣白菜的酸味更加明显，可以减少盐和鱼露的用量，并延长腌制时间。同时，不同品牌和类型的辣白菜腌制方法和口味可能有所不同，可以根据个人口味和辣白菜类型进行调整。
