脱浆的原因 1油温低了。
2鸡蛋打多了，一般六两肉半个鸡蛋就够，打入鸡蛋要充分搅拌肉片或肉丝一定要挤干水分，加入淀粉要适量。浆好肉后加入适量油。5成油温下锅，下锅后别立即搅拌，等肉稍微定型再打散。
问题可能有两点：
码味上浆的方式不对，会导致肉片出水脱浆，这可能是您炒肉脱浆的主要原因；
炒制过程中暴力炒制也有可能会导致脱浆；
那么家常应该怎么给肉片或者肉丝上浆呢？
选择食材：一般家庭炒制肉片或者肉丝，最后选择里脊肉，这种肉一是更容易切片和切丝，另外相对来讲也比较嫩；
切肉要求：建议切肉逆这纹路切片，要切丝的话在逆片切成丝，这样切出来的肉丝或肉片才不会塞牙；
加入清水洗干净切好的肉丝或者肉片，这样才会不会发腥，然后控干水分；
浆肉时放入少量食用盐，老抽（也可以根据自己的需要加入蚝油，白糖），加入1/5个鸡蛋清（家庭制作不方便也可以不加），然后朝一个方向搅打，打出肉将(也就是感觉微微粘手），然后加入5g清水，朝一个方向搅打至粘手，再次加入5g清水，朝一个方向搅打等水分全部都吸收后，加入8-10g干淀粉，朝一个方向搅拌均匀，最后下入少量植物油搅拌均匀即可。
