码牛肉的最大目的旨在让牛肉更加鲜美，口感更滋润细腻，以下是几个实用的技巧能够使牛肉更加嫩：
1. 牛肉事先浸泡：将切好的生牛肉放入冷水中浸泡30分钟至1个小时，冷水浸泡能够帮助去除牛肉中多余的血水和血液，减少牛肉中肌肉协同的筋硬度，同时能够让牛肉柔软一些。
2. 牛肉先进行焯水：焯水相当于是牛肉的预处理程序，使用开水烫煮牛肉至变色，并去除表面杂质。如果面汤中出现浑浊浮沫的话，可用凉水漂洗干净，更有利于提高牛肉口感。
3. 加入少量的小苏打：在调制码牛肉的过程中加入一点点小苏打，可在弱碱性条件下改变牛肉的PH值，从而松弛蛋白质，并有利于增加牛肉的鲜味和口感。
4. 牛肉均匀搅拌：加入小苏打的程度不能过度，须根据自己的口感缓慢掌握，并在码牛肉时进行均匀搅拌，促使码牛肉浸渍。</p>
5. 鸡蛋清酱水：在搅拌时加入少量的腌制汁或鸡蛋清、淀粉、香油以及调料，能够使码牛肉的味道更上一层楼，别致细腻口感极佳。
牛肉切薄片或丝都行，切好后加入料酒、盐、淀粉以及适量清水，用手抓均匀，码味10分钟，要让水吸收进去。
再加入食用油，又一次用手抓均匀，这次静置半小时以上。
tips：码味上浆需要这两步，所以和平常炒猪肉码味是不一样的。加入油又一次码味是为了让牛肉锁住水分，同时也是为了在后面滑炒时更易散开，不粘锅。
