大鴨1只（净重约2500克）。调料1、砂糖500克，盐350克，味精50克，黑椒粉15克，五香粉30克，甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克，香菜粉、蒜蓉粉各20克。2、鸭酱：面豉酱300克，海鲜酱200克，花生酱900克，南乳、蚝油、米酒各100克，放入锅中加水500克小火煮开，放凉。3、上皮水：白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克。4、酸梅酱50克(1份量）。
做法
1、调匀；入锅中，加500克水小火煮开后放凉；入碗中，搅至麦芽糖和其他料调匀即可。
2、从鴨的屁股处挖去腹内的油脂、肺、喉，洗净沥干水分，把调好的100克酱放入内腔内并用手抹匀，然后用鸭尾针把尾部穿好，腌渍30分钟。
3、用清水洗净鴨身，锅内清水烧滚，抓住头部用手勺将沸水淋在鴨身上，直至鴨身表皮收紧、色泽由白变黄，然后再将上皮水刷在鴨身上。
4、用铁钩把鴨挂起，用风扇吹4小时至干。
5、将吹干的鴨放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
6、将烤好的鴨的鴨尾针拔出，此时鴨内腔的汤汁自然流出，将汤汁收起留用；鴨切成重15克块装盘，浇上汤汁，跟酸梅酱一起上桌，客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。
烧鹅的做法步骤
1.准备新鲜鹅半只。
2.将鹅洗净，沥干水份。
3.沥水的时候准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
4.烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
5.把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
6.新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
7.把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
8.然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
9.再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
10.调制脆皮水：清水250克、浙江红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
11.用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
12.然后风干三小时，到什么程度为止，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
13.把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
14.烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
15.烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
16.最后出炉即可砍件切块食用，也可以配酸梅酱一同上桌。
