牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于把牛肉卤得过于软烂，解决方法除了用小火慢卤外，可以选择把卤好的牛肉晾凉后用保鲜膜裹起来入冰箱冷藏一会，这样让牛肉中的胶原蛋白粘合在一起，然后取出来再切就不会出现一切就碎就散的问题。
第二是顺着牛肉的纹理切也可以防止牛肉散开。
选料和制作工艺不对，导致你的牛肉一切就散。
1.选料：卤牛肉和酱牛肉一样，选料上要选择筋膜多、脂肪少的部位，其中最适合的部位就是牛腱子肉，而且前腱子肉要优于后腱子肉，如果选用瘦肉和脂肪过多的瓜条或牛腩，不仅不出数，口感也不好。
2.卤料包：牛肉属于膻味比较重的肉类，要想増香去异味，卤料包的搭配也很重要，其中像丁香和陈皮这两味香料是不能少的。
3.工序：不论是卤牛肉，还是酱牛肉，都应该采用先腌后卤的做法，也就是把牛肉先用香料和调料腌制入味，然后再入锅卤，这样做的好处是可以使牛肉更加入味，而且减少牛肉的缩水性和掉秤率，并且也可以延长卤好的牛肉的保质期。
4.火候：卤牛肉不能用大火来卤，因为火力过大很容易把牛肉煮碎煮散不成型，而且也会增加牛肉的掉秤率，最好的方法是采用微沸的小火慢卤，而且卤到牛肉用筷子一插即透没有血水冒出后，就在卤汤里浸泡自然冷却，这样牛肉入味不说，掉秤率也会低一些。
