长相狰狞的大螃蟹未入锅前个个通体青黑，一副钢筋铁骨的模样，一旦进了蒸锅，便会大换身，披着鲜艳的红衣让人垂涎欲滴。这期间螃蟹到底经历了什么？
原来螃蟹坚硬的外壳下有一道真皮层，这里散布着很多的色素细胞，正是它们决定了螃蟹外表的颜色。在螃蟹的这些色素细胞中，含虾红素的细胞较多，当虾红素与不同种类的蛋白质结合在一起时，呈现蓝紫或青绿色，称为虾青素；一旦来到高温环境下，蛋白质发生变性与虾红素分离，其他大部分色素也被分解，只有虾红素不怕热被保留了下来，便成了煮熟后螃蟹的颜色了。
秋风起，蟹脚肥，每年的九十月份，正是螃蟹黄多油满之时，螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对患有高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化及各种癌症者有较好的补益作用，不过肠胃柔弱者吃螃蟹可得小心，稍不留神就容易腹泻，美味也得适可而止。
一般活力强、肚脐凸出、分量重的螃蟹更肥，农历八九月份的雌蟹以及九月份后的雄蟹滋味和营养最佳。
螃蟹和虾都属于甲壳类动物，有些螃蟹外壳原本就是红色的，也有褐色和绿色的。螃蟹和虾被煮熟后，外壳就变成了红色，这是因为，不管是哪种颜色的螃蟹和虾，体内都含有红色素和青绿色素，而青绿色素遇热容易分解，红色素不分解，所以煮熟的螃蟹和虾就变成了红色。
