咖啡中的丙烯酰胺是在烘烤的过程中产生的。
丙烯酰胺主要依据咖啡中含有一种叫做丙烯酰胺的致癌物质，食物中含有糖和蛋白质，其中还原糖（如葡萄糖、果糖等）和蛋白质中的某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高温下发生美拉德反应生成一种副产物，这就是丙烯酰胺。 食品中丙烯酰胺的含量受食品原料、加工、烹调方式等多种因素影响，差异较大。 通常情况下，经过油炸、烘焙和烤制等高温加工过程的食品均会含有一定量的丙烯酰胺，如油条、薯片、饼干等。 咖啡豆通常在160～250℃下进行烘焙，同时含有美拉德反应所需要的两种物质。 所以，经过烘焙的咖啡豆中会含有丙烯酰胺。
