炒牛肝嫩又脆的关键在于选用新鲜的牛肝，处理干净并腌制适量的酱料后再翻炒。在炒之前可以将牛肝用淀粉水或鸡蛋液浸泡，这样可以增加牛肝的嫩度和口感。
火候也很重要，要掌握火候，用大火快炒，翻炒时要轻柔，不要用力过猛，这样牛肝才会嫩又脆。
最后可以加入适量的水或清汤，盖上锅盖炖煮一会儿，增加牛肝的鲜味。
主料： 牛肝 250克
辅料： 冬笋 60克 黄瓜 30克 木耳(干) 1克
调料： 料酒 20克 醋 5克 酱油 20克 白砂糖 25克 盐 3克 胡麻油 15克 淀粉(豌豆) 20克 大葱 5克 姜 5克 大蒜 5克 香油 60克 各适量
炒牛肝的做法：
1.将牛肝剥去子皮，去除血管和筋，切成柳叶片，放入碗内，加适量盐、水淀粉抓匀，待用；冬笋处理干净；木耳用水涨发洗净；大葱、姜分别洗净切成末，大蒜去皮洗净也切成末，待用。
2.将净冬笋切成柳叶片，黄瓜去瓤切成柳叶片，木耳大片改刀。
3.坐开水勺，将笋片下开水焯过，捞出沥净水分。
4.旺火热勺，放入香油，烧至六七成热，将喂好的肝片下勺，用筷子滑开，肝片浮起，即倒入漏勺，沥净油。
5.原勺留底油，上火，将肝片回勺，下葱、姜、蒜末炝勺，再将全部配料下勺，烹料酒、醋、酱油、下糖、盐煸炒，加汤、水淀粉勾芡，淋花椒油，出勺，装盘即成。
