1、是因为盐、醋等作料与葫芦馅料发生反应，导致苦味的产生，如果微苦可以食用。
2、是因为变质产生毒素，正常葫芦的葫芦瓤应该有甜味，可以炒菜或者作为馅料食用，产生苦味是不正常的现场，很可能是放置时间过久导致变质，最好不要继续食用。
嫩葫芦的苦味可能来源于葫芦素，发苦的葫芦不能吃。葫芦生长的时候，在特殊情况下如高温干旱，迫于环境压力会自动产生葫芦素用来保护自己，这种物质具有苦味性，会蔓延到整个葫芦果实，使葫芦变苦。
或者是由于氮肥施用过量，如果单一使用氮肥使氮肥营养过剩，也容易使葫芦苦味素浓度增加，因此发苦的葫芦最好不要食用。
