炖排骨时汤起沫的原因主要有以下几点：
蛋白质和油脂反应：排骨和肉中含有丰富的蛋白质和油脂，这些成分在高温下容易发生反应，产生气泡，形成锅面上的“浮沫”。
脂肪溶解：排骨中的脂肪在加热的过程中会被溶解，与空气中的水蒸气相结合，形成泡沫。
汤汁沸腾：排骨炖制时，汤汁会发生沸腾的现象，搅拌时也容易形成泡沫。
胶原蛋白释放：排骨中富含胶原蛋白，当温度升高时，胶原蛋白逐渐释放并形成泡沫。
这些泡沫并非脏东西，而是由食材中天然存在的成分在加热过程中引发的化学反应产生的结果。经过炖煮的食材往往更加安全卫生，因为高温能够有效地杀灭细菌和病毒。
需要注意的是，第一次炖排骨时产生的浮沫主要是猪肉中没有排干净的血水，建议撇掉，因为它可能会影响炖肉的味道。而第二次产生的浮沫则是排骨的精华，建议保留。
在炖排骨的过程中，应尽量使用小火慢炖，烹饪时间不宜过长，以免肉里的脂肪和营养物质大量煮出，导致炖出来的排骨过于油腻。同时，可以加入一些配料如红枣、姜片等，以增强口感和营养物质的释放。
