高汤起沫是什么原因（高汤时间长有异味怎么解决）

高汤起沫的主要原因是其中的蛋白质分子受热后发生变化，产生表面活性剂的作用。

表面活性剂是一种分子，它的特性是一端亲水性较强，一端亲油性较强，这种分子能够在液体表面形成一层薄膜，使液面变得比较稳定，而且能够起到减少表面张力的作用。

在高汤中，蛋白质的分子被热能激发，使其分子变形，暴露出亲水性的极性基团，这些基团可以在汤面形成一层薄膜，减少表面张力，从而形成泡沫。

同时，这些亲水性基团也会吸引汤中的水分子，进一步增强泡沫的稳定性。

汤中的脂肪熬出来了浮在上面