牛霖，学名“膝圆”。膝，即牛的膝盖的位置，又因为这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉肉质较嫩，筋少，只有薄薄的两片，剔除筋后，肉呈大块状，易于成型，因此在烹制菜肴时这块肉用途较广，像粤菜里的牛肉片大多都是拿这个部位的肉来进行加工的。每块平均重量为3-4公斤。肉质红色，感观新鲜细腻，纯瘦肉型不含人为水份。
牛腩：牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。
牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。 肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份 。
不同部位，牛霖，又叫膝圆，是牛的膝盖部位，牛腩是牛肚子上的肉，牛腱子是牛大腿上的肉；肉质不同，牛霖，肉质鲜嫩，筋少，牛腩，松软，筋、肉、油相间，牛腱子，没有脂肪，肉、筋相间，有嚼劲；适合烹饪方式不同，牛霖食用广泛，即可烧烤又可以熏酱，还可用作西餐，牛腩适合炖，牛腱子适合酱煮。
