一、快速降温：
将新鲜出锅的卤肉用保鲜膜密封起来存放于冰箱中，这样做不但可以提高味道，还可以降低水分的流失。卤肉煮熟后，色泽鲜亮，可高温会导致卤肉中的水分流失，需要尽快冷却。最简单的办法就是在冰柜里放一放，让卤肉的温度迅速下降到十五度以下，这样红烧肉就不会那么容易发黑了。在售卖过程中若能有冷藏陈列柜是最好的，或者将销售区域分隔开，用空调维持较低温度，亦是极佳的。
二、抹油或者老卤水
从冷藏柜拿出后，水分也会慢慢流失，这样的话，卤肉的颜色就会变得更深，所以可以在卤肉上抹上油脂，但在25度以下的地方，就没有太大的作用了。
我们平时做卤水猪头肉，总是刚做出来的时候颜色漂亮要死，过一段时间就发黑了。很烦恼卤水猪头肉怎么保持颜色不变。这个其实就是和空气接触之后氧化了。我们可以尽量去延长氧化的时长。我们可以在做好之后刷上一层卤油，隔绝一些空气
