主要是肌红蛋白和血红蛋白这两种蛋白质在高温下变性了，熟肉中的高铁血红素催化肌肉脂类迅速氧化。铁和铜离子能促进脂肪氧化和酸败，所以煮熟后肉会变红。
红烧羊肉做法
用料
主料：羊排2000克，白萝卜1只
辅料：红枣3颗，枸杞20颗，生抽30毫升，老抽5毫升，棕糖80克，八角1个
1、羊肉切块，冲洗干净，锅中放清水，羊肉冷水下锅，中火
2、煮开后再煮上5-10分钟，舀去浮沫，汆水后的羊肉捞出，用流动的水冲洗干净
3、冲洗干净的羊肉放入锅中，加入足够量的水，快要没过羊肉为宜
4、大火煮开，将白萝卜去皮切成大块放入锅中，煮15分钟后将萝卜取出，弃之不用
5、取出萝卜后，放入棕糖80g左右和一个八角
6、待糖溶化后，加入30ml左右的生抽，无需加盐
7、再放入5ml左右的老抽，增色，继续大火炖煮
8、40分钟后，转中火炖煮，加入红枣和枸杞
9、继续中火炖煮，焖煮2小时左右，肉酥烂即可
10、成品
