为什么紫色豆角炒过之后会变黑色（为什么紫色的豆角炒出来是绿色的）

正常现象，是化学反应，因为紫色豆角里面有一种元素叫嫩荚，使得豆角成紫色，但经烹调后荚内所含花青素遇热分解，嫩荚变为黑色。

嫩荚扁条形，肉厚，纤维少，品质好，味道鲜。紫色豆角能提高人体造血能力。紫色豆角中含有多种微量元素，其中微量元素铁与磷的含量特别高，这些物质进入人体以后，可以提高骨髓等造血组织的造血能力，可以缓解贫血，也能预防贫血的发生。