冷冻的鲜酵母的使用方法是面制品制作时，将面粉及各种辅料放入和面机后，将鲜酵母直接搓碎均匀撒在面粉上，充分拌匀后加水搅拌至面筋形成，也可将鲜酵母搓碎加入部分水中溶解。
酵母是一种单细胞真菌微生物，是一种对人体有益的生物膨松剂。发面机理是酵母在面团中进行新陈代谢，产生利于人体吸收的营养和风味物质，并产生CO2气体，使面团膨胀、松软可口。
一、酵母在面包制品中有如下功能：
①生物膨松作用——酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面包网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
②面筋扩展作用——酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的CO2能保留在面团内，增高面团的保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。
③提高面包的香味与味——酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴有许多其它的与面包风味有关的挥发性和不挥发性的化合物生成，形成面包产品所特有的烘焙气味，芳香。
④增加营养价值——因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多的含量。另一方面，含有大量的VB1、VB2及尼克酸，每克干重物质含20～40μgVB1、60～85μgVB2,28085μg尼克酸，所以，提高了发酵食品的营养价值。（资料来
技术特征：
1.一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)将面粉与水混合，进行老面发酵，得到酵子面团；
2)将步骤1)得到的酵子面团与食用碱混匀，得到第一面团；
3)向步骤2)得到的第一面团中加入酵母，并且加入改良剂，混匀，得到第二面团；
4)向步骤3)得到的第二面团中加入二次对接用面粉，搅拌，得到第三面团；
5)将第三面团分块搓圆整形；
6)将搓圆整形后的面团进行醒发，得到醒发后的面团；
7)将醒发后的面团进行冷冻，所述冷冻条件为-80℃至-120℃条件下，冷冻时间为10-20分钟，面团中心温度为-10℃至-15℃，得到冷冻面团。
2.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤1)中，所述面粉与水的质量比为100：(40-60)；步骤1)中，发酵温度为18℃以上，时间为8-12小时。
3.根据权利要求1所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％-30％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％-0.7％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％-0.5％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％-0.3％。
4.根据权利要求3所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，所述改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物，所述酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5：2:3；步骤3)中，所述酵母加水活化，酵母与活化时加入水的质量比为1：1，将活化后的酵母加入第一面团中。
5.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤4)中，所述搅拌的时间为15-20分钟；步骤7)中，采用液氮冷冻醒发后的面团。
6.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，步骤6)中，所述醒发的条件为：温度为35-40℃，湿度为60％-75％，醒发时间为35-55分钟，直至醒发到面团膨胀起发状态的125％-135％。
7.根据权利要求1-4任一项所述一种利用酵子制作冷冻面团的方法，其特征在于，在步骤1)之前还包括对原辅料验收的步骤；在步骤7)之后，还包括以下步骤：将冷冻面团真空包装，再根据具体情况选择是否冷藏运输或冷藏保存，所述冷藏的温度为-18℃。
8.一种利用权利要求1-7任一项所述方法制备的冷冻面团。
9.一种利用权利要求8所述的冷冻面团制作的面食产品。
10.一种制作馒头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照权利要求1-7任一项所述的方法，得到冷冻面团，将冷冻面团解冻，之后蒸制；所述解冻的条件为：温度为35-45℃，湿度为65％-75％，解冻时间为45-55分钟。
