炖汤时开盖和关盖的区别主要在于：
1. 食物熟的速度不同：开盖炖汤主要是为了使汤汁更入味，所以开盖炖汤可以使锅里的汤汁温度上的更快，从而让食物熟的速度更快。而关盖炖汤则是为了保留食材本身的营养和口感，所以关盖炖汤可以减缓锅里的汤汁升温的速度，从而让食物熟的速度更慢。
2. 对食物的营养和口感影响不同：开盖炖汤可能会导致汤汁中的营养物质挥发，而关盖炖汤则可以更好地保留食材本身的营养和口感。
因此，在炖汤时，可以根据个人喜好和需求来选择开盖或关盖炖汤。如果想要让食物熟的速度更快，则可以选择开盖炖汤；如果想要更好地保留食材本身的营养和口感，则可以选择关盖炖汤。
1、食物熟的快慢不同：盖盖炖聚气，锅里的食物熟的快。开盖炖锅里的温度上的慢，食物熟的慢。
2、水分损失不同：盖盖炖可以使食物在短时间内就熟透，水分损失最小。不盖锅盖，锅里的温度上的慢，食物熟的慢，时间长了，水分损失大。
3、适合的烹调方式：煮面食必须盖锅盖，爆炒蔬菜不用锅盖，炖煮煲汤盖严锅盖，煮饺子开盖煮皮，盖盖煮馅。
